25. ВСЯ ПРАВДА О ПРОДУКТАХ
Забытый супернапиток
Когда-то какао пили очень часто, но теперь из горячих напитков мы гораздо чаще пьем не только кофе или чай, но даже и зеленый чай. Но стремительно растущая популярность последнего напитка показывает, что у какао есть все шансы снова стать суперпопулярным. Почему? Многие переходят на зеленый чай потому, что он полезнее черного. Так вот, полезнее какао трудно вообще что-то найти. Это настоящий супернапиток. Жаль только, что мы ничего в нем не понимаем и не умеем его покупать. А ведь на полках магазинов есть что выбирать.
ГЛАМУР В СТИЛЕ МОДЕРН
«Генерал! Какаву пьеть!» - с завистью говорил герой фильма «Бумбараш», наблюдая в бинокль за классовым врагом. В начале XX века какао начали широко выпускать в России, и чашка этого напитка утром стала признаком красивой жизни. Пить его, говоря современным языком, было гламурно. Потом, в советские годы, оно стало даже народным напитком. А потом... его вытеснил жидкий фастфуд - быстрорастворимый кофе и быстрозавариваемый чай в пакетиках. Мы сегодня даже перестали заваривать нормальный чай, ведь после этого нужно ополаскивать чайник. Ленимся, гораздо проще сделать чайно-бумажный напиток, опустив пакетик с чайной пылью в чашку, а потом, за ниточку, не замочив рук, вытащить и выкинуть его.
Что уж говорить о настоящем какао, приготовление которого могут позволить себе только заядлые кулинары. Ведь это происходит в несколько стадий. «Для приготовления одной порции напитка (200 мл) 2 чайные ложки какао-порошка смешайте с 2-3 чайными ложками сахара, залейте небольшим количеством горячего молока или воды и тщательно перемешайте до получения однородной массы» - примерно так описывали первую стадию приготовления какао на упаковках. На второй стадии все это рекомендовали залить теплым молоком, доведя объем до 200 мл, размешать и разогреть до кипения. Но гурманы вносили в него свои коррективы. Например, они предлагали на второй стадии смесь какао не заливать молоком, а вливать ее тонкой струйкой в молоко перед тем, как оно вот-вот закипит. А многим нравилось какао не на молоке, а на воде. Можно было еще добавлять всякие пряности и специи. Но кто теперь будет этим заниматься, ведь готовить какао так хлопотно. Да и кастрюльку или ковшик после него мыть гораздо сложнее, чем кофейную турку (кстати, специалисты последнюю советуют только ополаскивать, стоит ее как следует потереть и смыть накипь, и кофе станет получаться хуже).
ФАСТФУД - КАКАО-ПОРОШОК
Из-за того что мы стали больше любить кулинарные шоу, чем сам процесс приготовления пищи, настоящее какао влачит жалкое существование, а выжила лишь его быстрорастворимая разновидность. Как и растворимый кофе, такой продукт не надо кипятить, его достаточно лишь залить горячим молоком или водой и размешать.
НАША СПРАВКА
В продаже встречаются два типа быстрорастворимого какао:
1. Какао-порошок без каких либо добавок. На нем даже не всегда присутствует надпись «быстрорастворимый», просто его способ приготовления выглядит примерно так: «Смешайте 1-2 ч. л. какао и 2 ч. л. сахара в чашке, добавьте горячее молоко или горячую воду и хорошо размешайте». Т.е. такое какао не надо кипятить.
2. Смеси на основе какао, сдобренные не только сахаром, но и много еще чем, явно избыточным.
ЩЕЛОЧЬ ГЛАЗ НЕ ВЫЕСТ?
Человеку, имеющему хоть небольшое представление о кулинарной химии (или просто химии), быстрорастворимое какао покажется странным. Ведь приличный кофе таким способом из нерастворимого не сделаешь, даже если он очень мелкого помола. Для экстракции вкусоароматических веществ из какао-порошка тоже нужны высокая температура и пузырьки, которые поднимаются сквозь толщу закипающей жидкости. Можно предположить, что быстрорастворимое какао особо мелкого помола. Но в действительности это все равно не дало бы эффекта. Отгадка в другом. И на Западе потребители знают ответ на нее лучше, чем у нас. Там уже давно все какао делят на два типа: натуральное и так называемое голландское (Dutch cacao).
Натуральный какао-порошок делают простым механическим измельчением какао-жмыха, который остается после прессования бобов какао, - так получают драгоценное масло. Этот процесс необходим, при избытке масла частицы порошка неизбежно будут слипаться. Такое какао нужно обязательно кипятить, если его просто заваривать горячей водой, оно будет невкусным и с большим количеством осадка. Дело в том, что частицы порошка какао вообще не растворяются в воде даже при кипячении - они плавают в ней во взвешенном виде. И поэтому выпадение осадка - дело времени. Чем дольше стоит какао, тем больше будет осадок. А некоторое его количество бывает почти всегда.
Голландское какао (Dutch cacao) делают иначе. Для лучшей экстракции какао-масла бобы обрабатывают щелочью и нагревают (поскольку щелочи по-арабски - алкали, такое какао еще называют алкализированным).
Растворимое какао придумал голландский химик Конрад Ван Хоутен (C.J. Van Houten) в 1828 году. Но занимался он не производством какао-порошка, а выделением масла из бобов какао. Оказалось, что их предварительная обработка щелочами увеличивает выход драгоценного масла. А какао-порошок после этого лучше «растворяется». Кавычки здесь не случайны, ведь напиток, который мы пьем, - это не раствор какао, а взвесь мельчайших частичек порошка в молоке или воде. Так вот, после пропитки щелочами мельчайшие крупицы какао лучше плавают в жидкости и дольше не образуют осадок. Считается, что такой напиток даже вкуснее. Но все-таки натуральный, необработанный какао-порошок лучше и, самое главное, полезнее. Как доказали совсем недавно американские ученые, после обработки щелочами теряется до 98% эпикатехинов и до 80% катехинов - это самые полезные вещества какао, обладающие мощнейшим антиоксидантным действием.
ГОСТ НАМ НЕ ПОМОЖЕТ
В России такое какао называют «обработанным углекислыми щелочами». Это определение из еще советского ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические условия». Документ был принят в далеком застойном 1976 году, но еще действует. За эти годы в него неоднократно вносились изменения, но, к сожалению, в этом ГОСТе так и не появились требования, чтобы потребителям на упаковке указывали, какое какао они покупают - натуральное или обработанное щелочью.
Отечественное какао выпускают по уже упоминавшемуся ГОСТу и по техническим условиям (ТУ). В принципе гостовское лучше. В этом документе оговаривается содержание какао-масла в продукте. Поскольку оно ценится очень высоко и нужно для производства шоколада, его пытаются вытянуть из бобов по максимуму. Так вот, в марках какао-порошка, выпускаемых по ГОСТу, содержание таких жиров должно быть не меньше 14% (см. таблицу). А еще лучше, если какао-масла будет побольше, эти минимальные 14% бывают только в какао «Серебряный ярлык». В ТУшном же какао нам встретился порошок, в котором масла было всего 8,1%.
ЭТО ВАЖНО
КАК ОТЛИЧИТЬ НАТУРАЛЬНОЕ КАКАО ОТ «ЩЕЛОЧНОГО»
1. По информации на пачке это сделать практически невозможно. Есть только косвенные признаки. Например, это указание на то, что какао не нужно кипятить, а достаточно лишь залить горячей водой и размешать. На упаковках иностранных производителей часто указывают, что их какао особенное и сделано по рецепту Ван Хоутена (Van Houten), без какого-либо упоминания щелочей. Более того, такой продукт часто преподносится как элитный и может очень дорого стоить по сравнению с нашей продукцией. На русский эту информацию не переводят, но, если вы ее обнаружите и сможете перевести, знайте: это алкализированное какао.
2. Отличить обработанный щелочами какао-порошок от натурального, необработанного, можно по внешнему виду. Цвет последнего светлее, а после щелочи какао становится гораздо темнее и, самое главное, приобретает красноватый оттенок.
НА ВКУС И ЦВЕТ...
Какао-порошок часто выпускают ароматизированным. Уже упоминавшийся ГОСТ не запрещает использование даже химических ароматизаторов, которые относятся к идентичным натуральным. Как правило, это ванилин. Не удивляйтесь, изначально это вещество было натуральным, его получали из растения ваниль. Но теперь это редкость, и оно почти всегда бывает синтетическим. На упаковке его обычно обозначают как «ароматизатор, идентичный натуральному, «ваниль», или как этилванилин. А особо скрытные производители пишут просто «ванилин», не указывая его происхождение. Советую такую надпись расценивать как синоним синтетического ванилина. Конечно, лучше какао с натуральной ванилью, а еще лучше вообще без нее.
МИКСУЕШЬ ПО ЖИЗНИ?
А еще есть в продаже масса какао, которое так называться не должно. Дело в том, что слова «какао» и «какао-порошок» на этикетке - это синонимы, так сложилось в мире. А если в них что-то добавляют, то это уже «миксы» - смеси на основе какао. Вот типичный состав одной из них: сахар - 65%, заменитель сливок на растительной основе - 18% (сироп глюкозы, растительный жир, молочные производные, эмульгатор Е-471, стабилизатор Е-340, антикомкующий агент Е-341, краситель Е-160), какао-порошок - 17%. Комментарии, как говорится, излишни. Согласитесь, гораздо полезнее детям, а подобные продукты продаются и рекламируются именно как детские, было бы натуральное какао, сваренное на натуральном молоке, а не на сухом порошке, имитирующим его вид и вкус, но ничуть не полезном. Более того, даже настоящее сухое молоко не самый лучший продукт для детей. В процессе сушки там происходит окисление холестерина, и это самый вредный вид холестерина из всех известных сегодня. На него даже лекарства, предназначенные для снижения в крови этого вещества, не действуют.
А вот состав самой популярной детской смеси на основе какао - «Несквик Плюс»: сахар, какао-порошок, сыворотка молочная сухая, мальтодекстрин, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор (соевый лецитин), витамины, соль, минеральные вещества, ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Правда, этот продукт называется не какао, а быстрорастворимым шоколадным напитком. Но это не меняет его сути. Все сказанное выше относится и к нему.
Кстати, продукты, которые у нас изредка продают для производства жидкого шоколада, являются смесями на основе какао. По сути, это такая разновидность какао-смесей для взрослых.
Материал подготовил к.м.н. Александр Телегин
Комментарии к статье